Außen kräftig gebräunt, innen so gegart, wie Sie es mögen: Beim Steakgrillen kommt es weniger auf eine starre Minutenangabe an als auf Hitze, Fleischdicke und Kontrolle. Mit einem sauberen Rost, einer direkten und einer indirekten Grillzone sowie einem Fleischthermometer lässt sich der Gargrad gezielter treffen.
Welches Steak eignet sich für den Grill?
Ribeye beziehungsweise Entrecôte ist stark marmoriert und durch den intramuskulären Fettanteil besonders saftig. Rumpsteak bringt einen kräftigen Fleischgeschmack und einen charakteristischen Fettrand mit. Rinderfilet ist besonders zart und vergleichsweise fettarm; es sollte deshalb nicht zu lange garen.
T-Bone und Porterhouse vereinen zwei Fleischpartien an einem Knochen. Da Filet und Roastbeef unterschiedlich schnell garen, ist bei diesen Zuschnitten etwas Erfahrung hilfreich.
Auch Reifung, Marmorierung, Zuschnitt und Dicke beeinflussen das Ergebnis. Steaks unter zwei Zentimetern sind schwieriger kräftig anzurösten, ohne sie innen stärker zu garen. Für das folgende Ribeye-Rezept sind Stücke von etwa drei bis vier Zentimetern Dicke vorgesehen.
Ribeye grillen: Zutaten und Vorbereitung
Das Rezept ist für zwei Personen ausgelegt. Als Richtwert dauert die Zubereitung etwa 20 bis 30 Minuten, ohne längeres Vorab-Salzen. Tatsächliche Grilldauer und Kerntemperatur hängen von Fleischdicke, Grill und gewünschtem Gargrad ab.
- 2 Ribeye-Steaks à 250–350 Gramm, etwa 3–4 Zentimeter dick
- 1–2 Teelöffel grobes Meersalz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- optional: 1 Esslöffel hitzebeständiges Pflanzenöl
- optional: Rosmarin, Thymian und 20 Gramm Butter
Nehmen Sie das Fleisch aus der Verpackung und tupfen Sie es mit Küchenpapier gründlich trocken. Eine trockene Oberfläche unterstützt die Krustenbildung. Salzen können Sie entweder mindestens 40 Minuten vor dem Grillen und das Fleisch bis dahin gekühlt lagern oder unmittelbar vor dem Auflegen. Pfeffer lässt sich auch erst nach dem Grillen zugeben.
Grill vorbereiten: zwei Temperaturzonen einrichten
Bereiten Sie den Gas- oder Holzkohlegrill für direktes und indirektes Grillen vor. Die direkte Zone sollte etwa 250 bis 300 Grad Celsius erreichen. Richten Sie daneben eine Zone mit geringerer Hitze ein. Dort gart das Steak nach dem scharfen Anbraten kontrolliert weiter.
Der Grillrost sollte sauber sein. Bei Bedarf lässt sich etwas hitzebeständiges Öl auf das Fleisch geben. Verwenden Sie nicht zu viel, damit kein überschüssiges Öl in die Glut tropft.
Steak scharf angrillen und indirekt fertig garen
Legen Sie das Steak über die direkte Hitze und grillen Sie es ungefähr 1,5 bis 2 Minuten. Wenden Sie es und bräunen Sie auch die zweite Seite kräftig. Bei Bedarf können Sie es nochmals kurz wenden. Entscheidend ist, dass sich eine gleichmäßige braune Kruste bildet – nicht ein starres Zeitlimit.
Lassen Sie das Fleisch nicht unnötig lange über der direkten Hitze. Legen Sie es anschließend in die indirekte Zone und schließen Sie den Deckel. Messen Sie die Temperatur mit einem Fleischthermometer im dicksten Teil des Steaks.
Für Medium rare gilt eine Kerntemperatur von etwa 54 bis 56 Grad Celsius als verbreiteter kulinarischer Richtwert. Beim Ruhen kann die Temperatur noch etwas ansteigen. Die Kerntemperatur ist aussagekräftiger als die Grilldauer, weil Fleischdicke und Grilltemperatur variieren.
Ruhen lassen und quer zur Faser aufschneiden
Nehmen Sie das Steak vom Grill und lassen Sie es ungefähr fünf Minuten ruhen. So kann sich die Temperatur im Fleisch ausgleichen. Wer möchte, gibt ein kleines Stück Butter und etwas Rosmarin oder Thymian auf das warme Steak. Pfeffern Sie es anschließend und schneiden Sie es mit einem scharfen Messer quer zur Faser auf. So wirken die Stücke beim Kauen zarter.
Kerntemperatur und Lebensmittelsicherheit
Rare, Medium rare und andere Gargrade beschreiben kulinarische Vorlieben, sind aber keine allgemeine Freigabe zur Lebensmittelsicherheit. Als Orientierung für eine sichere Durcherhitzung von Rindfleisch nennt das Bundeszentrum für Ernährung mindestens 70 Grad Celsius im Kern für zwei Minuten. Menschen mit erhöhtem Risiko sollten ausreichend durchgegartes Fleisch bevorzugen.
Was sorgt für eine kräftige Steakkruste?
Die braune Kruste entsteht vor allem durch die Maillard-Reaktion: Unter Hitze reagieren unter anderem Aminosäuren und Zucker miteinander. Dabei entwickeln sich Aromastoffe, die den typischen Geschmack gegrillten Fleisches prägen. Eine trockene Oberfläche und ausreichend hohe Hitze begünstigen die Bräunung.
Der verbreitete Mythos, scharfes Anbraten schließe die Fleischporen und halte dadurch den Saft im Steak, stimmt nicht. Fleisch hat keine Poren, die sich beim Grillen versiegeln. Die Kruste trägt vor allem zum Geschmack bei; für den gewünschten Gargrad ist die Kerntemperatur entscheidend.
Gasgrill oder Holzkohlegrill?
Ein Steak gelingt auf beiden Grillarten. Beim Gasgrill lässt sich die Hitze präzise regulieren; außerdem kann der Grill schnell vorheizen. Das erleichtert die Kombination aus direkter und indirekter Zone. Ein Holzkohlegrill bietet hohe Hitze und kann durch Rauch und herabtropfendes Fett zusätzliche Grill- und Raucharomen erzeugen.
Wichtiger als die Wahl des Grills ist, dass Sie das Steak zunächst bei kräftiger direkter Hitze bräunen und anschließend kontrolliert bis zum gewünschten Garpunkt garen.
Häufige Fehler beim Steakgrillen
- Zu dünnes Fleisch wählen: Dünne Steaks lassen sich schwer kräftig anrösten, ohne sie innen stärker zu garen.
- Den Grill nicht ausreichend vorheizen: Für eine schöne Kruste braucht es ausreichend hohe Hitze.
- Feuchtes Fleisch auflegen: Feuchtigkeit verzögert die Bräunung.
- Nur nach der Uhr grillen: Fleischdicke und Grilltemperatur unterscheiden sich. Prüfen Sie den Gargrad mit einem Thermometer.
- Zu lange direkt grillen: Die Außenseite kann verbrennen, bevor die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.
- Mit der Faser schneiden: Quer zur Faser aufgeschnitten wirkt das Fleisch zarter.
Einfache Beilagen und passende Getränke
Ein Steak braucht nicht zwingend viele Beilagen. Rosmarinkartoffeln, gegrillter grüner Spargel, Maiskolben, Grillgemüse oder ein frischer Salat passen dazu. Als Saucen bieten sich Kräuterbutter, Pfeffersauce oder Chimichurri an. Die südamerikanische Sauce besteht typischerweise aus Petersilie, Knoblauch, Öl, Essig und Gewürzen; ihre frische Säure harmoniert mit kräftigen Röstaromen.
Zum Steak können Bier oder Wein passen. Malzbetonte, nicht zu bitter gehopfte Biere wie ein kräftiges Dunkelbier oder ein ausgewogenes Amber Ale ergänzen die Röstaromen. Bei Wein kommen unter anderem Lemberger, Cabernet Sauvignon, Syrah oder ein kräftiger Spätburgunder infrage. Welche Kombination passt, hängt auch von Fleisch, Würzung und Beilagen ab.
Das Wichtigste für ein gelungenes Steak
Wählen Sie ein ausreichend dickes Stück, tupfen Sie es trocken und heizen Sie den Grill für direktes und indirektes Garen vor. Bräunen Sie das Steak bei hoher Hitze und kontrollieren Sie den Gargrad anschließend mit einem Thermometer. Nach einer kurzen Ruhezeit schneiden Sie es quer zur Faser auf. So wird aus einer ungefähren Grillzeit ein besser kontrollierbares Ergebnis – auf dem Gasgrill ebenso wie über Holzkohle.